Στις ενώσεις αζώτου στον οίνο συμπεριλαμβάνονται και οι πρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες συνεισφέρουν σημαντικά στη συγκέντρωση του μη αφομοιώσιμου από τις ζύμες αζώτου στο γλεύκος και στον οίνο. Αποτελούν την πιο συνηθισμένη αιτία που προκαλεί θόλωμα στους λευκούς οίνους. Το πρωτεϊνικό θόλωμα αποτελεί πρόβλημα σοβαρής οικονομικής σημασίας για την παραγωγή του οίνου καθώς η διαύγεια είναι …
Τα κύρια αμινοξέα συνιστούν μια σημαντική πηγή αφομοιώσιμου αζώτου για τις ζύμες , όμως , διαφέρουν ως προς την αποτελεσματικότητα τους (Cooper 1982, Jiranek et al. 1995a,b). Κάποια από τα αμινοξέα αποτελούν πρόδρομες ενώσεις για πτητικές ενώσεις που σχηματίζονται κατά τη ζύμωση πχ, οι ανώτερες αλκοόλες (Henschke and Jiranek 1993, Rapp and Versini 1996). Η …
Read more “Πώς Η Προσθήκη Αζώτου Στον Αμπελώνα Επιδρά Στη Συγκέντρωση Των Αμινοξέων.”
Η προσθήκη αζώτου στα φυτά της αμπέλου αυξάνει τη συγκέντρωση του αζώτου στη ράγα . Πολλά συστατικά της ράγας τα οποία συμβάλλουν στη γεύση και στο άρωμα του οίνου επηρεάζονται από την προσθήκη αζώτου άμεσα ή έμμεσα. Έτσι αλλαγές στη συγκέντρωση και τη σύνθεση των αζωτούχων ενώσεων στο γλεύκος μπορούν να επηρεάσουν θετικά ή αρνητικά …
Read more “Προσθήκη Αζώτου Στον Αμπελώνα. Επίδραση Στο Αφομοιώσιμο Από Τις Ζύμες Άζωτο”
Ομάδα Αυστραλών ερευνητών κατάφερε να απομονώσει ειδικά στελέχη ζυμών , τα όποια παρήγαγαν χαμηλότερα επίπεδα αλκοόλης στον οίνο διατηρώντας ταυτόχρονα και την ποιότητα του. Τα τελευταία 10-15 χρόνια , ο αλκοολικός τίτλος των πραγόμενων οίνων αναρηχήθηκε από 11-12,5% στο 15% . Το γεγονός αυτό απο μερίδα οινόφιλων θεωρήθηκε οτι αλλοιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και των …
Read more “Ειδικά Στελέχη Ζυμών Μειώνουν Τον Αλκοολικό Τίτλο Και Διατηρούν Την Ποιότητα Του Οίνου”
Η μετατροπή του γλεύκους σε οίνο από τις ζύμες , απουσία αέρα (οξυγόνου) είναι η γνωστή αλκοολική ζύμωση. Στην ουσία , υψηλή συγκέντρωση ζαχάρων (γλυκόζη και φρουκτόζη) μετατρέπεται μέσω μιας σειράς μεταβολικών σταδίων (γλυκόλυση , αλκοολική ζύμωση) σε διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη , παράλληλα με ποικιλία παραπροϊόντων που σχηματίζονται σε σχετικά χαμηλές συγκεντρώσεις. Η …
Η εμφάνιση , το άρωμα , η γεύση και το σώμα του οίνου , προέρχονται κυρίως από τέσσερις πηγές : Η αλκοολική ζύμωση αντιπροσωπεύει την κύρια διεργασία κατά την οποία αναπτύσσονται οι ενεργά αρωματικές ενώσεις μια και συγκρινόμενο με το κρασί το άρωμα του σταφυλοχυμού/γλεύκους είναι σχετικά χαμηλό (Rapp 1988, Jackson 2000, Lambrechts and Pretorius …
Η διαχείριση της θρέψης της αμπέλου έχει τη δυνατότητα να επηρεάσει τη σύσταση των ραγών και τελικά στη σύνθεση του οίνου , η οποία με τη σειρά της την ποιότητα και την αξία του παραγόμενου προϊόντος. Το άζωτο αποτελεί σημαντικό μακροστοιχείο με βασικό ρόλο σε πολλές βιολογικές λειτουργίες και διαδικασίες τόσο στο αμπέλι όσο και …
Read more “Επίδραση της αζωτούχου θρέψης στα σταφύλια τη ζύμωση και τον οίνο.”
Το υδρόθειο (H2S) είναι μια θειόλη πολύ υψηλής πτητικότητας με πολύ χαμηλή συγκέντρωση στην οποία γίνεται αντιληπτή η οσμή της , οσμή η οποία θυμίζει αυτή το χαλασμένου αυγού. Η παρουσία υδρόθειου στο γλεύκος και στον οίνο μπορεί να οφείλεται σε πολλές αιτίες (Monk 1986). Αυτές που σχετίζονται με τις ζύμες και το άζωτο σχολιάζονται …
Read more “Οσμή Υδρόθειου. Γιατί Μυρίζει Άσχημα Το Κρασί Μου.”