Εκχύλιση Φαινολικών Συστατικών

Θερμοκρασία

Έχει βρεθεί ότι υψηλότερες θερμοκρασίες κατά την αλκοολική ζύμωση αυξάνουν την εκχύλιση των φαινολικών συστατικών. Κρασιά από τις ποικιλίες Pinot noir και Cabernet sauvignon είχαν μεγαλύτερη ένταση χρώματος καθώς η θερμοκρασία της αλκοολικής ζύμωσης αυξήθηκε από 11,8 C , στους 21,3 C και στους 26,9 C(Ough and Amerine 1961). Η αυξημένη εκχύλιση των φαινολικών συστατικών σε αυξημένες θερμοκρασίες της αλκοολικής ζύμωσης αποδίδεται στην αυξημένη διαπερατότητα των υποδερμικών κυττάρων η οποία ευνοεί την απελευθέρωση των ανθοκυανών ενώ ταυτόχρονα ευνοείται η διαλυτότητα των υπολοίπων φαινολικών συστατικών στον οίνο. Η αύξηση των πολυμερισμένων χρωστικών φαίνεται να οφείλεται περισσότερο στην αυξημένη εκχύλιση των τανινών , παρά αυτή των ανθοκυανών , καθώς τα επίπεδα των ανθοκυανών πέφτουν νωρίς στην αλκοολική ζύμωση. Αν δεν υπάρχουν επαρκείς ποσότητες τανινών στην αρχή της αλκοολικής ζύμωσης ,ώστε να δεσμεύσουν τις ανθοκυάνες , τότε οι πολυμερισμένες χρωστικές στον τελικό οίνο θα είναι λιγότερες. Θειώδης Ανυδρίτης Στις συνήθεις συγκεντρώσεις του θειώδη ανυδρίτη και θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται κατά την ερυθρή οινοποίηση , ο θειώδης ανυδρίτης δεν επηρεάζει δραματικά την εκχύλιση των φαινολικών συστατικών. Από πολύ παλιά έχει βρεθεί ότι αυξανόμενα επίπεδα θειώδη ανυδρίτη επηρέασαν την εκχύλιση στην ποικιλία Pinot noir στους 11,8 C , όχι όμως στους 21,3 C ή στους 26,9C(Ough and Amerine 1961). Οι Heatherbell et al. (1996) επίσης παρατήρησαν αυξημένη εκχύλιση σε υψηλότερες συγκεντρώσεις θειώδη ανυδρίτη σε χαμηλότερες θερμοκρασίες αλκοολικής ζύμωσης , σε δοκιμές κρυοεκχύλισης. Πέρα από κάθε επιρροή που μπορεί να έχει στην εκχύλιση των φαινολικών συστατικών , ο θειώδης ανυδρίτης επηρεάζει το χρώμα του οίνου με τον αντιστρέψιμο αποχρωματισμό των ανθοκυανών (Jurd 1964). Έχει βρεθεί επίσης , ότι ο θειώδης ανυδρίτης μπορεί να αποχρωματίσει και πολυμερισμένες χρωστικές , σε μικρότερο όμως βαθμό (Bakker et al. 1986)

 

 

 

 

Τελικά βρέθηκε ότι οι τεχνικές οινοποίησης που επηρεάζουν θετικά το φαινολικό περιεχόμενο στον τελικό οίνο είναι :

• Η θερμοκρασία οινοποίησης
• Η θερμοοινοποίηση
• Η ψύξη του γλεύκους
• Η αφαίμαξη
• Η προσθήκη πηκτινολυτικών ενζύμων
• Η παρατεταμένη εκχύλιση μετά από την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης.

 

Carbonic Maceration(Οινοποίηση σε περιβάλλον CO2)

Κατά την οινοποίηση σε ατμόσφαιρα CO2 ,ολόκληρες οι ράγες ή οι σταφυλές διατηρούνται σε ατμόσφαιρα διοξειδίου του άνθρακα. Στις συνθήκες αυτές με τη δραστηριότητα των γλυκολυτικών ενζύμων που βρίσκονται στα σταφύλια , συμβαίνει μερική ζύμωση(Flanzy 1935). Μετά από συγκεκριμένο χρονικό διάστημα , συνήθως μία με δύο εβδομάδες , τα σταφύλια πιέζονται , ο χυμός που προκύπτει εμβολιάζεται με επιλεγμένες ζύμες προκειμένου να ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση. Η μέθοδος συνήθως χρησιμοποιείται για την παραγωγή ελαφρών , με φρουτώδη αρώματα οίνων , που προορίζονται να καταναλωθούν νεαρά. Είναι δύσκολο να εξαχθούν γενικά συμπεράσματα για την επιρροή της τεχνικής αυτής (maceration carbonic) στο φαινολικό περιεχόμενο του παραγόμενου οίνου καθώς υπάρχουν αντικρουόμενα αποτελέσματα ανάλογα με την εξεταζόμενη ποικιλία.

Απομάκρυνση χυμού πριν από τη ζύμωση – «Αφαίμαξη» -Prefermentation Juice Run off – saignée

Κατά την τεχνική αυτή η οποία είναι γνωστή με την ονομασία saignée , χυμός απομακρύνεται πριν την αλκοολική ζύμωση προκειμένου αυξηθεί η αναλογία φλοιών προς τον χυμό. Καθώς οι ανθοκυάνες και οι τανίνες που εκχυλίζονται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης εντοπίζονται στους φλοιούς και στα σπέρματα , με την εφαρμογή της τεχνικής αυτής θεωρητικά , η συγκέντρωση τους θα είναι αυξημένη στον τελικό οίνο.

Πηκτινολυτικά Ένζυμα.

Τα πηκτινολυτικά ένζυμα χρησιμοποιήθηκαν στην προσπάθεια βελτιστοποίησης του χρώματος του οίνου καθώς αποδομούν τα κυτταρικά τοιχώματα των φλοιών , απελευθερώνοντας τις περιεχόμενες χρωστικές. Η καθαρότητα του παρασκευάσματος που χρησιμοποιείται είναι καθοριστικής σημασίας καθώς αν περιέχονται β-γλυκοσυδάσες , οι ανθοκυάνες μπορεί να μετατραπούν σε λιγότερο σταθερά μη γλυκοζηλυομένα μόρια με αποτέλεσμα την απώλεια χρώματος. Η χρήση των ενζύμων γενικά αυξάνει και την ποσότητα του τελικού χυμού. Υπάρχουν πολλές εργασίες οι οποίες καταλήγουν στην αύξηση του τελικού χρώματος με τη χρήση αυτών των ενζύμων (Ducruet et al. 1997).

Σπάσιμο του καπέλου Pump-Overs and Punch-Downs

Κατά την ερυθρή οινοποίηση , η έκλυση του CO2 ωθεί τα στερεά συστατικά του γλεύκους , στην κορυφή της δεξαμενής ζύμωσης , προκαλώντας το σχηματισμό του καπέλου. Ο σχηματισμός του καπέλου ασκεί αρνητική επιρροή κατά δύο τρόπους. Αύξηση της θερμοκρασίας και ταυτόχρονα μείωσης της επαφής του χυμού με τους φλοιούς. Για να αναστρέψουμε τις συνθήκες που διαμορφώνονται από τον σχηματισμό του καπέλου ανακυκλώνουμε αρκετές φορές την ημέρα το χυμό με τα στέμφυλα. Αυτό το πετυχαίνουμε είτε πιέζοντας προς τα κάτω το καπέλο είτε ψεκάζοντας το χυμό πάνω από το καπέλο με τη βοήθεια αντλίας.

Χρόνος Εκχύλισης

Η τεχνική κατά την οποία επιμηκύνεται ο χρόνος εκχύλισης παρατείνει την επαφή του χυμού με τους φλοιούς μετά από την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης. Βασίζεται στις ιδιότητες εκχύλισης των ανθοκυανών και των τανινών και αναμένεται να αυξήσει το περιεχόμενο των τανινών και όχι των ανθοκυανών. Γενικά υποστηρίζεται ότι με τον τρόπο αυτό αυξάνεται η εκχύλιση των τανινών από τους φλοιούς και τα σπέρματα.

Επιλογή Ζύμης

Η πιθανότητα να επηρεάζεται το φαινολικό περιχόμενο των ερυθρών οίνων από την επιλογή της ζύμης προσέλκυσε αρκετό εμδιαφέρον. Βρέθηκε ότι οι οινολάσπες μπορούν να απορρογφούν τις ανθοκυάνες (VasEffect serot et al. 1997, Morata et al. 2003). Εξετάστηκε επίσης η αλληλεπίδραση των τανινών και των μανοπρωτεϊνών από διαφορετικές ζύμες. Βρέθηκε ότι η προσθήκη μανοπρωτεινών από συγκεκριμένη ζύμη είχε ως αποτέλεσμα μεγαλύτερη συμπύκνωση των ανθοκυανών – τανινών επηρεάζοντας τα γευστικά χαρακτηριστικά του οίνου (Escot et al. 2001).

Τελικά βρέθηκε ότι οι τεχνικές οινοποίησης που επηρεάζουν θετικά το φαινολικό περιεχόμενο στον τελικό οίνο είναι :

• Η θερμοκρασία οινοποίησης
• Η θερμοοινοποίηση
• Η ψύξη του γλεύκους
• Η αφαίμαξη
• Η προσθήκη πηκτινολυτικών ενζύμων
• Η παρατεταμένη εκχύλιση μετά από την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης.

Ο θειώδης ανυδρίτης και η κρυοεκχύλιση προκαλούν μικρή αύξηση , η οποία όμως δεν διατηρείται στο χρόνο. Ενώ η ζύμωση σε περιβάλλον CO2 , η επιλογή της ζύμης και οι χρησιμοποιούμενες πρακτικές ανακύκλωσης του γλεύκους εμφανίζουν ποικίλα αποτελέσματα ως προς το φαινολικό περιεχόμενο τα οποία εξαρτώνται κυρίως από την ποικιλία.

Πηγή : Karna L. Sacchi, Linda F. Bisson, and Douglas O. Adams, 2005. A Review of the Effect of Winemaking Techniques on Phenolic Extraction in Red Wines. Am. J. Enol. Vitic. 56:3 (2005)