Επίδραση της αζωτούχου θρέψης στα σταφύλια τη ζύμωση και τον οίνο.

Η διαχείριση της θρέψης της αμπέλου έχει τη δυνατότητα να επηρεάσει τη σύσταση των ραγών και τελικά στη σύνθεση του οίνου , η οποία με τη σειρά της την ποιότητα και την αξία του παραγόμενου προϊόντος.

Το άζωτο αποτελεί σημαντικό μακροστοιχείο με βασικό ρόλο σε πολλές βιολογικές λειτουργίες και διαδικασίες τόσο στο αμπέλι όσο και στους μικροοργανισμούς των ζυμώσεων (ζύμες και βακτήρια της μηλογαλακτικής ζύμωσης).  Επομένως η αζωτούχος θρέψη της αμπέλου αναμένεται να επηρεάζει τη συγκέντρωση και τη σύνθεση σε συστατικά ποιότητας των σταφυλών. Η σύνθεση της σταφυλής αποτελεί καθοριστικό παράγοντα της σύνθεσης του γλεύκους πριν από τη ζύμωση. Έτσι η συγκέντρωση του αζώτου και το είδος των ενώσεων του στο σταφύλι και επομένως και στο μούστο επηρεάζουν σημαντικά την ποιότητα του παραγόμενου οίνου.

Η ανάπτυξη των ζυμών , η κινητική των ζυμώσεων και οι μεταβολικές διεργασίες των γευστικών χαρακτηριστικών επηρεάζεται σημαντικά από την κατάσταση του αζώτου στο γλεύκος , το οποίο όταν βρίσκεται κάτω από την άριστη ποσότητα , ρυθμίζεται με προσθήκη αζώτου στο οινοποιείο (Bisson 1991 , Kunkee 1991 , Henschke and Jiranek 1991 , 1993). Επιπλέον , ο ρόλος των ζυμών στην ανάπτυξη του αρώματος  , της γεύσης και του σώματος των οίνων έγινε αντιληπτός από την επιρροή του αζώτου στον μεταβολισμό των ζυμών (Henschke and Jiranek  1993 , Rapp and Versini 1996 , Albers et al 1998 , Hernandez-Orte et al 2005 , Swiegers et al 2005).

Όμως , αν και αδιαμφισβήτητα οι ζύμες συνδράμουν στη σύνθεση του οίνου, υπάρχουν και πολλά άλλα συστατικά του τελικού οίνου τα οποία μπορεί να επηρεάζονται από την προσθήκη αζώτου στον αμπελώνα και/ή στο οινοποιείο , που δεν σχετίζονται άμεσα με τη ζύμωση.