Εκχύλιση Φαινολικών Συστατικών

Οι φαινολικές ενώσεις  είναι σημαντικές για την ποιότητα των ερυθρών οίνων καθώς επηρεάζουν , το χρώμα , το σώμα και τη δυνατότητα παλαίωσης του. Παρά το γεγονός οτι αποτελούν συστατικά του γλεύκους , οι συγκέντρωση τους αυξάνεται σημαντικά στον οίνο λόγω της μεγαλύτερης διαλυτότητας τους στην αλκοόλη.

 Η θέση των φαινολικών συστατικών στη ράγα των ερυθρών ποικιλιών εκτιμάται ότι είναι η εξής : σάρκα 1% , χυμός 5% , φλοιός 50% και το υπόλοιπο 44% εντοπίζεται στα σπέρματα.

Κάθε θέση της ράγας περιέχει διαφορετικές κατηγορίες φαινολικών ενώσεων. Οι ανθοκυάνες βρίσκονται στους φλοιούς , και κυρίως στα υποδερμικά κύτταρα. Τα κιναμωνικά οξέα και οι εστέρες τους βρίσκονται στο χυμό και στους φλοιούς.

Οι πολυμερισμένες τανίνες και οι μονομερείς φλαβανόλες όπως η κατεχίνη βρίσκονται στα σπέρματα και στους φλοιούς και σε πολύ μικρές ποσότητες στη σάρκα με εξαίρεση κάποιες ποικιλίες όπως η Alicante-Bouschet που παρουσιάζουν υψηλά επίπεδα των ενώσεων αυτών στη σάρκα.

Τέλος , οι φλαβονόλες όπως η κερκετίνη εντοπίζονται στους φλοιούς.

Καθώς τα φαινολικά συστατικά που είναι επιθυμητά για τους ερυθρούς οίνους εντοπίζονται κυρίως στους φλοιούς και στα σπέρματα , η οινοποίηση τους γίνεται συνήθως με επαφή με τους φλοιούς.

Έχουν αναπτυχθεί αρκετές τεχνικές οινοποίησης στην προσπάθεια να επηρεάσουμε την εκχύλιση των ενώσεων αυτών. Οι περισσότερες από αυτές εστιάζουν στην αύξηση της εκχύλισης.

Διαφορετικοί είναι οι παράγοντες που περιορίζουν την εκχύλιση των φανολικών συστατικών , ανάλογα με το είδος τους.

Ένα φυσικό εμπόδιο πιθανότατα είναι ο περιοριστικός παράγοντας για την απελευθέρωση των ανθοκυανών , καθώς οι ανθοκυάνες εντοπίζονται στα χυμοτόπια των υποδερμικών κυττάρων. Για την εκχύλιση τους απαιτείται να διαπεράσουν  την εξωτερική μεμβράνη του χυμοτόπιου άλλα και του ίδιου του κυττάρου.

Προκείμενου να ελευθερωθεί το περιεχόμενο είναι σημαντικό οι μεμβράνες να διαρραγούν. Σε αντίθετη περίπτωση είναι πιθανό το περιεχόμενο αυτό να παγιδευτεί.

Κατά τη διάρκεια της κλασικής ερυθρής οινοποίησης , παρουσία των φλοιών , η περιεχόμενη αλκοόλη , το διοξείδιο του άνθρακα , ο θειώδης ανυδρίτης μαζί με τη θερμοκρασία που αναπτύσσεται κατά την αλκοολική ζύμωση αυξάνουν τη διαπερατότητα των μεμβρανών αυτών.

Ενδεχομένως και άλλες τεχνικές που εφαρμόζονται και καταστρέφουν τις κυτταρικές μεμβράνες να μπορούν να αυξήσουν την απελευθέρωση των χρωστικών αυτών.

Για τις τανίνες , η εκχύλιση φαίνεται να εμποδίζεται από την περιορισμένη διαλυτότητα , η οποία πολλές φορές επιτείνεται και λόγω κορεσμού (Watson et al. 1995, Gao et al. 1997).

Η εκχύλιση των τανινών γίνεται από τους φλοιούς και τα σπέρματα. Η εκχύλιση τους αυξάνει ακολουθώντας την αύξηση της περιεχόμενης αλκοόλης , του διοξειδίου του θείου , της θερμοκρασίας και του χρόνου επαφής με τους φλοιούς , παράγοντες που προκαλούν αύξηση στο περιεχόμενο των διαλυτών τανινών στον οίνο (Berg and Akiyoshi 1958, Singletonand Draper 1964, Ribéreau-Gayon 1974, Ozmianski et al.1986).

Επιπλέον φαίνεται ότι συνδυασμοί της αλκοόλης , του διοξειδίου του θείου και της θερμοκρασίας δρουν συνεργιστικά (Ozmianski et al. 1986).

 Πηγή : Karna L. Sacchi, Linda F. Bisson, and Douglas O. Adams3, 2005. A Review of the Effect of Winemaking Techniques on Phenolic Extraction in Red Wines. Am. J. Enol. Vitic. 56:3 (2005)