baume

Νοέ 5, 2018 | ΚΡΑΣΙ

Αλκοολική ζύμωση. Από το γλεύκος στον οίνο.

ΚΡΑΣΙ

Written by torosidiswine

In

 

 

 

 Η μετατροπή του γλεύκους σε οίνο από τις ζύμες , απουσία αέρα (οξυγόνου) είναι η γνωστή αλκοολική ζύμωση. Στην ουσία , υψηλή συγκέντρωση ζαχάρων (γλυκόζη και φρουκτόζη) μετατρέπεται μέσω μιας σειράς μεταβολικών σταδίων (γλυκόλυση , αλκοολική ζύμωση) σε διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη , παράλληλα με ποικιλία παραπροϊόντων που σχηματίζονται σε σχετικά χαμηλές συγκεντρώσεις.

Η αλκοολική ζύμωση πραγματοποιείται κατά κύριο λόγο από ζύμες του γένους Saccharomyces και ειδικά από τα στελέχη του cerevisiae (Fleet and Heard 1993, Henschke 1997b, Lambrechts and Pretorius 2000). Οι ζύμες αυτές είτε βρίσκονται φυσικά στο φλοιό των ραγών , είτε στον εξοπλισμό συγκομιδής και επεξεργασίας στο οινοποιείο , είτε προστίθενται ως καλλιέργεια έναρξης.

Καθώς ο αρχικός πληθυσμός των ζυμών (1-5 x 106 κύτταρα/mL) που εμβολιάζεται στο γλεύκος δεν είναι συνήθως επαρκής για να ολοκληρώσει τη ζύμωση , πρέπει να πολλαπλασιαστούν ώστε να μπορέσει να επιτευχθεί ένας επαρκής ρυθμός ζύμωσης.

Η ανάπτυξη των ζυμών όμως , εξαρτάται από τη διαθεσιμότητα των κατάλληλων πηγών θρεπτικών στοιχείων επιπρόσθετα των ζαχάρων και κυρίως του αζώτου (Henschke and Jiranek 1993, Albers et al. 1998, Magasanik and Kaiser 2002). Το άζωτο είναι ένας σημαντικός παράγοντας ενεργοποίησης της αλκοολικής ζύμωσης , καθώς από τη μείωση του , ο ρυθμός της ζύμωσης μπορεί ουσιαστικά να ελαττωθεί , ακόμα και να σταματήσει (Lagunas 1982, Salmon 1989, Manginot et al. 1997).

Τα σταφύλια συνήθως παρέχουν τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά για τις ζύμες , και αντιπροσωπεύουν την κύρια πηγή του ενδογενούς αζώτου , εκτός αν συμπλήρωμα προστίθεται από τον οινοποιό. Η απόφαση σχετικά με την προσθήκη συμπληρώματος αζώτου στο γλεύκος θα πρέπει να λαμβάνεται με βάση τη μέτρηση του αφομοιώσιμου από τις ζύμες  πριν τη ζύμωση , τις συνθήκες οινοποίησης (πχ, στέλεχος της ζύμης , θερμοκρασία , αερισμός) και τον τύπο του οίνου (Henschke 1997a).

Πηγή : Bell S-J and P.A. Henschke , 2005. Implications of nitrogen nutrition for grapes , fermentation and wine. Australian Journal of Grape and Wine Research 11 , 242-295.

 

 

  

Η μετατροπή του γλεύκους σε οίνο από τις ζύμες , απουσία αέρα (οξυγόνου) είναι η γνωστή αλκοολική ζύμωση. Στην ουσία , υψηλή συγκέντρωση ζαχάρων (γλυκόζη και φρουκτόζη) μετατρέπεται μέσω μιας σειράς μεταβολικών σταδίων (γλυκόλυση , αλκοολική ζύμωση) σε διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη , παράλληλα με ποικιλία παραπροϊόντων που σχηματίζονται σε σχετικά χαμηλές συγκεντρώσεις.

 

Our Wines

Shop

Μαλαγουζιά-Chardonnay

Related Articles

Related

Υποχρεωτικές Δηλώσεις αμπελοοινικών προϊόντων

  Όλες οι επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στην παραγωγή οίνου, στην εμφιάλωση αμπελοοινικών προϊόντων, εμπορία αμπελοοινικών προϊόντων πριν το στάδιο της οινοποίησης, καθώς και εμπορία εμφιαλωμένων οίνων, εξαιρουμένων των επιχειρήσεων λιανικού εμπορίου,...

read more

Θολώματα Στον Οίνο. Ο Ρόλος Των Πρωτεϊνών

Στις ενώσεις αζώτου στον οίνο συμπεριλαμβάνονται και οι πρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες συνεισφέρουν σημαντικά στη συγκέντρωση του μη αφομοιώσιμου από τις ζύμες αζώτου στο γλεύκος και στον οίνο. Αποτελούν την πιο συνηθισμένη αιτία που προκαλεί θόλωμα στους λευκούς οίνους. Το...

read more

Προσθήκη Αζώτου Στον Αμπελώνα. Επίδραση Στο Αφομοιώσιμο Από Τις Ζύμες Άζωτο

Η προσθήκη αζώτου στα φυτά της αμπέλου αυξάνει τη συγκέντρωση του αζώτου στη ράγα . Πολλά συστατικά της ράγας τα οποία συμβάλλουν στη γεύση και στο άρωμα του οίνου επηρεάζονται από την προσθήκη αζώτου άμεσα ή έμμεσα. Έτσι αλλαγές στη συγκέντρωση και τη σύνθεση των...

read more