Το υδρόθειο (H₂S) είναι μια θειόλη πολύ υψηλής πτητικότητας με πολύ χαμηλή συγκέντρωση στην οποία γίνεται αντιληπτή η οσμή της , οσμή η οποία θυμίζει αυτή το χαλασμένου αυγού. Η παρουσία υδρόθειου στο γλεύκος και στον οίνο μπορεί να οφείλεται σε πολλές αίτίες (Monk 1986). Αυτές που σχετίζονται με τις ζύμες και το άζωτο σχολιάζονται παρακάτω.

Έχει επαρκώς τεκμηριωθεί ότι το υδρόθειο σχηματίζεται μεταβολικά από τις ζύμες είτε από ανόργανες ενώσεις θείου , όπως τα θειώδη και τα θειικά , είτε από οργανικές ενώσεις του θείου όπως η κυστεΐνη και η γλουταθειόνη (Rankine 1963, Eschenbruch 1974, 1978, Schiitz and Kunkee 1977, Monk 1986, Henschke and Jiranek 1993, Rauhut 1993, Jiranek et al. 1995b, Hallinan et al. 1999, Spiropoulis et al. 2000).

 Το υδρόθειο συνήθως συντίθεται για την κάλυψη  των αυξημένων μεταβολικών αναγκών των ζυμών σε οργανικές ενώσεις του θείου, όπως αυτές που εμφανίζονται κατά τη φάση αύξησης τους.

Κάποια στελέχη όμως , φαίνεται να σχηματίζουν ακανόνιστες ποσότητες υδρόθειου και πιθανώς να αντιπροσωπεύουν μεταβολικά σφάλματα τουλάχιστο για το περιβάλλον που χαρακτηρίζει τον οίνο (Jiranek et al. 1995b, Spiropoulis et al. 2000).

Το γλεύκος είναι συνήθως ανεπαρκές  σε ενώσεις οργανικού θείου (λιγότερο από 10 mg/l κυστεΐνης και μεθειονίνης). Η έλλειψη των ενώσεων οργανικού θείου στο γλεύκος διεγείρει τη σύνθεση ενώσεων οργανικού θείου στις ζύμες , από ανόργανες πηγές οι οποίες συνήθως βρίσκονται σε πλεόνασμα στο γλεύκος (Henschke and Jiranek 1991, Hallinan et al. 1999). Έτσι το υδρόθειο είναι ένα ενδιάμεσο προϊόν μεταβολισμού κατά την αναγωγή των θειικών ή των θειωδών που είναι απαραίτητα για τη σύνθεση των οργανικών ενώσεων του θείου (Rauhut 1993).

Όταν αυτές οι αντιδράσεις εξελίσσονται με την παρουσία της κατάλληλης ποσότητας αζώτου , το υδρόθειο απομακρύνεται , με το σχηματισμό των ενώσεων οργανικού θείου (Ono et al. 1999). Όμως υπό το καθεστώς κάποιων συνθηκών , όταν ανεπαρκής ή μη κατάλληλες πηγές αζώτου είναι διαθέσιμες , ελεύθερο υδρόθειο μπορεί να συσσωρευτεί μέσα στο κύτταρο και να διαχυθεί στο ζυμούμενο γλεύκος (Henschke and Jiranek 1991).

Το υδρόθειο που σχηματίζεται από την αρχή και μέχρι τη μέση της αλκοολικής ζύμωσης του γλεύκους σχετίζεται με την αύξηση των ζυμών , και ο σχηματισμός του συνήθως ανταποκρίνεται στην προσθήκη θρεπτικών , ειδικότερα του φωσφορικού διαμμωνίου (Henschke and Jiranek 1991, Jiranek et al. 1995b).

Το χρησιμοποιούμενο στέλεχος της ζύμης , η πηγή του θείου , η σύσταση και συγκέντρωση του αζώτου στο ζυμούμενο μέσο , συγκαταλέγονται στους παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή υδρόθειου (Spiropoulis et al. 2000). Έρευνες που διεξάγονται με διαφορετικές μεθόδους δείχνουν ότι τα στελέχη των ζυμών παρουσιάζουν μεγάλη παραλλακτικότητα στην ικανότητα τους να παράγουν υδρόθειο , καθιστώντας έτσι το στέλεχος των ζυμών ως το σημαντικότερο παράγοντα που καθορίζει την παραγωγή υδρόθειου (Rankine 1968a, Eschenbruch et al. 1978, Thornton and Bunker 1989, Thomas et al. 1993, Giudici and Kunkee 1994, Jiranek et al. 1995c, Spiropoulis et al. 2000, Mendes-Ferreira et al. 2002).

Εργαστηριακές μελέτες έδειξαν ότι για ένα στέλεχος το οποίο ανταποκρίνεται στην προσθήκη άζωτου κατά την αλκοολική ζύμωση  , η ικανότητα ενός αμινοξέος να ρυθμίσει την παραγωγή υδρόθειου σχετίζεται με την αποτελεσματικότητα του ως πηγή αζώτου , αν και υπάρχουν αρκετές αξιοσημείωτες εξαιρέσεις (Jiranek et al. 1995b).

Καθώς τα αμμωνιακά περιορίζουν την έκφραση του γονιδίου Met10 , το οποίο είναι υπεύθυνο για την κωδικοποίηση της α-υποομάδας της ρεδουκτάσης των θειωδών (Hansen et al. 1994), δεν αποτελεί έκπληξη ότι το φωσφορικό διαμμώνιο χρησιμοποιείται ευρέως στην πράξη για τον έλεγχο της παραγωγής υδρόθειου , όμως δεν είναι πάντοτε αποτελεσματικό. 

Οι Henschke and Jiranek (1991) εντόπισαν μια δεύτερη φάση παραγωγής υδρόθειου που σχετιζόταν με τα τελικά στάδια της αλκοολικής ζύμωσης. Στη φάση αυτή ουσιαστικά δεν υπήρχε ανταπόκριση στην προσθήκη φωσφορικού διαμμωνίου , αν και σε κάποιες περιπτώσεις το φωσφορικού διαμμώνιο φαίνεται να υποκινεί την παραγωγή υδρόθειου όταν σε αυτή τη φάση συνδυάζεται με αερισμό (Thomas et al. 1993, Henschke and de Kluis 1995). 

Αν και οι πρόσφατες έρευνες βελτιώνουν τη γνώση μας σχετικά με το μεταβολισμό του θείου στις ζύμες , ειδικότερα στο θέμα της παραγωγής υδρόθειου , η χρήση επιλεγμένων στελεχών παραμένει το πιο χρήσιμο εργαλείο για τον περιορισμό της παραγωγής υδρόθειου κατά την οινοποίηση.

Καθώς η παραγωγή υδρόθειου κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης του γλεύκους έχει πολλές αιτίες , η μέτρηση του αφομοιώσιμου από τις ζύμες αζώτου στο γλεύκος και οι προσθήκες αζώτου (πχ φωσφορικό διαμμώνιο) συνεχίζουν να αποτελούν την καλύτερη προσέγγιση στον έλεγχο κατά την πράξη της παραγωγής υδρόθειου στην αρχή και μέχρι τη μέση της αλκοολικής ζύμωσης. Μόνο όταν η παραγωγή του υδρόθειου αποτυγχάνει να ρυθμιστεί με την προσθήκη αζώτου θα πρέπει να αναζητούνται άλλες επιλογές.

Πηγή : Bell S-J and P.A. Henschke , 2005. Implications of nitrogen nutrition for grapes , fermentation and wine. Australian Journal of Grape and Wine Research 11 , 242-295.