Θολώματα Στον Οίνο. Ο Ρόλος Των Πρωτεϊνών

Στις ενώσεις αζώτου στον οίνο συμπεριλαμβάνονται και οι πρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες συνεισφέρουν σημαντικά στη συγκέντρωση του μη αφομοιώσιμου από τις ζύμες αζώτου στο γλεύκος και στον οίνο. Αποτελούν την πιο συνηθισμένη αιτία που προκαλεί θόλωμα στους λευκούς οίνους.

Το πρωτεϊνικό θόλωμα αποτελεί πρόβλημα σοβαρής οικονομικής σημασίας για την παραγωγή του οίνου καθώς η διαύγεια είναι ένα σημαντικό ποιοτικό χαρακτηριστικό του οίνου. Η ταυτότητα , η προέλευση και οι παράγοντες που επηρεάζουν το σχηματισμό των πρωτεϊνών που σχετίζονται με τα θολώματα του οίνου εξετάστηκαν από τον Hοj et al. (2000).

Το μεγαλύτερο μέρος των πρωτεϊνών που συντίθενται στη ράγα είναι οι ίδιες με αυτές που αναγνωρίζεται ότι είναι υπεύθυνες για το σχηματισμό θολώματος στους λευκούς οίνους (Waters et al. 1996, 1998). Οι πρωτεΐνες αυτές είναι σταθερές στο pH του οίνου και αντιστέκονται στην πρωτεόλυση , και κατά συνέπεια δεν αλλοιώνονται κατά τις διεργασίες οινοποίησης με αποτέλεσμα να προστίθενται στο μη αφομοιώσιμο από τις ζύμες άζωτο του οίνου.

Η συσσωμάτωση τους κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης στη φιάλη μπορεί να οδηγήσει στο σχηματισμό θολώματος.

 

 

  

 

 

 

Η συσσωμάτωση τους κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης στη φιάλη μπορεί να οδηγήσει στο σχηματισμό θολώματος.

 

 

 

 

 

Επιπρόσθετα το 45-54% του συνολικού περιεχομένου σε πρωτεΐνες που σχετίζονται με τα θολώματα εντοπίστηκε στους φλοιούς (Pocock et al. 1998). Έτσι η προσθήκη αζώτου σε οποιαδήποτε λευκή οινοποιήσιμη ποικιλία που χαρακτηρίζεται από τη συσσώρευση υψηλών συγκεντρώσεων πρωτεϊνών , στην οποία εφαρμόζεται προζυμωτική εκχύλιση και/ή μεταφέρεται σε μεγάλες αποστάσεις χωρίς ιδιαίτερη φροντίδα , μπορεί να αυξήσει την πιθανότητα εμφάνισης θολώματος στη φιάλη , συγκριτικά με μια ποικιλία η οποία συσσωρεύει χαμηλότερες συγκεντρώσεις πρωτεϊνών.

Συμπερασματικά , όταν εφαρμόζεται προσθήκη αζώτου στον αμπελώνα , θα πρέπει ο αμπελουργός να λαμβάνει υπόψη του τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της κάθε ποικιλίας σχετικά με τη συσσώρευση πρωτεϊνών και να εφαρμόζει στρατηγικές που ελαχιστοποιούν την επαφή με τους φλοιούς κάτω από μη ενδεδειγμένες συνθήκες μεταφοράς (Sally-Jean Bell and Paul A. Henscke , 2005).