Αλκοολική ζύμωση. Από το γλεύκος στον οίνο.

Η μετατροπή του γλεύκους σε οίνο από τις ζύμες , απουσία αέρα (οξυγόνου) είναι η γνωστή αλκοολική ζύμωση. Στην ουσία , υψηλή συγκέντρωση ζαχάρων (γλυκόζη και φρουκτόζη) μετατρέπεται μέσω μιας σειράς μεταβολικών σταδίων (γλυκόλυση , αλκοολική ζύμωση) σε διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη , παράλληλα με ποικιλία παραπροϊόντων που σχηματίζονται σε σχετικά χαμηλές συγκεντρώσεις.

Η αλκοολική ζύμωση πραγματοποιείται κατά κύριο λόγο από ζύμες του γένους Saccharomyces και ειδικά από τα στελέχη του cerevisiae (Fleet and Heard 1993, Henschke 1997b, Lambrechts and Pretorius 2000). Οι ζύμες αυτές είτε βρίσκονται φυσικά στο φλοιό των ραγών , είτε στον εξοπλισμό συγκομιδής και επεξεργασίας στο οινοποιείο , είτε προστίθενται ως καλλιέργεια έναρξης.

Καθώς ο αρχικός πληθυσμός των ζυμών (1-5 x 10⁶ κύτταρα/mL) που εμβολιάζεται στο γλεύκος δεν είναι συνήθως επαρκής για να ολοκληρώσει τη ζύμωση , πρέπει να πολλαπλασιαστούν ώστε να μπορέσει να επιτευχθεί ένας επαρκής ρυθμός ζύμωσης.

Η ανάπτυξη των ζυμών όμως , εξαρτάται από τη διαθεσιμότητα των κατάλληλων πηγών θρεπτικών στοιχείων επιπρόσθετα των ζαχάρων και κυρίως του αζώτου (Henschke and Jiranek 1993, Albers et al. 1998, Magasanik and Kaiser 2002). Το άζωτο είναι ένας σημαντικός παράγοντας ενεργοποίησης της αλκοολικής ζύμωσης , καθώς από τη μείωση του , ο ρυθμός της ζύμωσης μπορεί ουσιαστικά να ελαττωθεί , ακόμα και να σταματήσει (Lagunas 1982, Salmon 1989, Manginot et al. 1997).

Τα σταφύλια συνήθως παρέχουν τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά για τις ζύμες , και αντιπροσωπεύουν την κύρια πηγή του ενδογενούς αζώτου , εκτός αν συμπλήρωμα προστίθεται από τον οινοποιό. Η απόφαση σχετικά με την προσθήκη συμπληρώματος αζώτου στο γλεύκος θα πρέπει να λαμβάνεται με βάση τη μέτρηση του αφομοιώσιμου από τις ζύμες  πριν τη ζύμωση , τις συνθήκες οινοποίησης (πχ, στέλεχος της ζύμης , θερμοκρασία , αερισμός) και τον τύπο του οίνου (Henschke 1997a).

Πηγή : Bell S-J and P.A. Henschke , 2005. Implications of nitrogen nutrition for grapes , fermentation and wine. Australian Journal of Grape and Wine Research 11 , 242-295.